Geen voor de hand liggende kleur voor de feestdagen, maar zo mooi gelaagd als zwart is, zagen we het zelden. Haast Zonde om op te eten...

Tonijn met Black Marshmallow en Kaviaar

Black Marshmallow(s) is niet alleen de naam van een populaire rockband uit Californië, maar dus ook de naam van een speciale toevoeging aan dit recept. Samen met pastinaak en de andere ingrediënten dragen ze bij aan de bijzondere smaaksensatie van dit gerecht. Wat heb je nodig? 80 gr tonijn per persoon, in gelijke plakjes 10 gr kaviaar 1 dl sojasaus met sesamolie 200 gr pastinaak ½  zaad van vanillestokje 30 gr roomboter 1,5 dl melk 300 (ml) eiwit 10 gr gelatine 1 eetlepel glucose 140 gr suiker 140 gr soja (90%)/yuzu (10%) naar eigen smaak 21 gr wasabi 4 yka leaves Bereiden Pastinaak crème: Schil en snijd de pastinaak in gelijke stukken en kook die gaar in water met wat zout. Doe hem hierna in de blender en voeg daaraan de vanille, boter en melk toe. Het moet samen een dunne crème worden. Marshmallow: Klop het eiwit op met de suiker. Verwarm de yuzu, de soja en de wasabi samen met de glucose. Doe de gelatine er bij. Laat nu het eiwit langzaam draaien en doe het vocht er bij. Stort dit alles in een bak en zorg dat de compositie ongeveer 2 cm hoog is. Laat dit 24 uur opstijven in de koelkast. Steek het uit met een ronde steker. Tip voor de opmaak: Snijd de tonijn in gelijke schijven. Leg de uitgestoken marshmallow en de kaviaar op het bord en doe er als laatste de sojasaus en de sesamolie bij. Garneer met groene blaadjes op de rand, d.w.z. de yka leaves van Koppert Cress, decoratieve en smakelijke blaadjes van deze kwekerij die in allerlei soorten bladgarnering is gespecialiseerd.  

Tuna with Black Marshmallow and Caviar

Preparation Parsnip Cream: Peel and slice the parsnip into equal-sized pieces and fully cook them in salted water. Next, puree the parsnip in a blender. Add vanilla, butter and milk until you have a thin cream.   Marshmallow: Beat the egg whites with the sugar. Heat the yuzu juice, the soy sauce and the wasabi together with the glucose syrup. Add the gelatine. Add the liquid mixture while you continue to slowly beat the egg whites.   Pour the mixture into a rectangular pan. Make sure that the composition is about 2 cm high.   Allow the mixture to set in the refrigerator for 24 hours. Cut it using a circular cutter. Plating Tip: Cut the tuna into equal-sized slices. Place the cut-out marshmallow and the caviar on the plate and lastly, add the soy sauce and the sesame oil. Garnish with green leaves on the edge of the plate, for example Koppert Cress’ Yka Leaves, decorative and tasty leaves grown by this nursery that specializes in all varieties of leafy garnish.

Black Stoombroodje met Pekingeend

De belangrijkste bijdrage aan de ‘zwarte’ kleur van dit gerecht is de hoisinsaus. Dat is een typisch Kantonese, dikke saus gemaakt van sojabonen, suiker, azijn, knoflook, een ietsiepietsie chilipeper en andere smaakmakers. Recepten kunnen per producent uiteenlopen. Het resultaat is altijd een dikke, zoete, donkerbruine saus, die dit gerecht samen met de andere smaakmakers haar specifieke karakter geven. Wat heb je nodig? halve pekingeend boksoy (kleine paksoy) ½ komkommer, in grote julienne gesneden, zonder zaad ½ prij, in fijne julienne 2 dl hoisin saus 1 rode ui, gesnipperd 1 rode peper, in stukken gesneden, kan met zaad als je van pittig houdt 1 theelepel mosterd 1 limoen, in partjes gesneden 1 cm gember, geschild 1 cm laos, geschild 8 druppels sesamolie 1 blaadje citroenblad, fijngesneden 1 dl azijn 1 dl water 100 gr suiker Bereiden Komkommer zoetzuur: Doe het water/de suiker/de azijn in een steelpan en laat dit koken. Als alles is opgelost, laat je dit weer afkoelen; je hebt nu zoetzuur. Doe het zoetzuur bij de komkommer tot die onderstaat en laat dit 4 uur staan. De rest kun je in de koelkast bewaren. Verrijkte Hoisinsaus: Zet de ui/het citroenblad/de gember/de laos/de limoen/de rode peper aan in een steelpan gedurende 10 minuten. Voeg nu de hoisin en de mosterd toe en laat dit zachtjes pruttelen gedurende 5 minuten. Zeef hierna alles. Voeg als laatste de druppels sesamolie toe en lak de eend met de saus. Doe de pekingeend kort in een voorverwarmde oven of bak de eend even in een pan totdat het vel knapperig is en snij die dan in dunne reepjes. Snij de boksoy eveneens in dunne reepjes en wok deze heel kort in de pan. Blus dit af met de hoisinlak. Stoom de broodjes in een stoommandje of in een pan met een zeefje en een deksel. Leg in de zeef wat vetvrijpapier en laat de broodjes zo stomen. Snij de stoombroodjes niet helemaal open en doe alle ingrediënten in het broodje: prij, komkommer, boksoy, pekingeend, lak van hoisin.

Black Steamed Bun with Peking Duck

Preparation Sweet-and-sour Cucumber: Put the water/sugar/vinegar in a sauce pan and bring to a boil. Once the ingredients have dissolved, cool them: you now have a sweet-and-sour dressing.    Cover the cucumber with the sweet-and-sour dressing and let it stand for 4 hours. Any leftover dressing will keep in the refrigerator. Enhanced Hoisin Sauce: Stir-fry the onion/lemon leaf/ginger/laos/lime/chili pepper in a saucepan for 10 minutes. Add the hoisin and the mustard and let the mixture simmer for 5 minutes. Strain the mixture. Finally, add the drops of sesame oil and paint the duck skin with the sauce. Place the Peking duck in a preheated oven or frying pan and cook it for a minute until the skin is crispy, then cut it into thin strips. Cut the bok choy into thin strips and stir-fry them for a couple of seconds. Add the hoisin sauce.   Steam the buns in a steamer basket or using a pot with a colander and a lid. Place some wax paper in the colander and allow the buns to steam. Cut into the bun halfway and fill it with the leek, cucumber, bok choy, Peking duck and hoisin sauce.

Dit zijn twee recepten uit de BIG BLACK KITCHEN productie uit WOTH No 2 Styling Kamer 465, receptuur Jesse Kikkert